Tarte au potiron et au mascarpone, kumquats confits et crème de Sauternes

Pour 8 personnes

 

Ingrédients :

Pour la pâte:

300g de Petits Beurres émiettés

2 cuillères à soupe de sucre

¼ de cuillère à café de sel

4 cuillères à soupe de beurre doux, fondu

 

Préparation :

Préchauffer le four à 175°C.

Placer une grille au centre du four.
Beurrer un moule à tarte  au fond amovible.

Dans un bol, mélanger les miettes de Petits beurre, le sucre, le sel et le beurre fondu. Mélangez pour bien homogénéiser la pâte.

Pressez le mélange dans sur fond et les bords du moule à tarte.
Déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 12 à 14 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et parfumée. Laisser refroidir sur une grille.
Baisser la température du four à 150°C.

 

Pour la garniture:

200g de purée de potiron

80ml de miel

Une pincée de sel

1/8 de cuillère à café de piment

½ cuillère à café de gingembre

¼ de cuillère à café de cardamome moulue

½ cuillère à café de jus de citron

½ cuillère à café d’extrait de vanille

250g de mascarpone, à température ambiante

80ml de crème épaisse à fouetter

2 gros œufs, dont on aura séparé les blancs des jaunes

 

Préparation :

Dans un petit bol, mélanger la purée de potiron, le miel, le sel, le piment, le gingembre, la cardamome, le jus de citron et la vanille.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble le mascarpone et la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Veillez à ne pas trop mélanger. Battre les jaunes d’œuf, puis ajouter progressivement le mélange de citrouille, jusqu’à consistance l’obtention d’un ensemble lisse et homogène.

Battre les blancs d’œuf en neige ferme, jusqu’à ce qu’ils forment des pics. Les incorporer délicatement au mélange de citrouille. Verser la pâte dans le fond de tarte.
Cuire au four pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit gonflée et juste prise au milieu.
Laisser refroidir à température ambiante sur une grille, puis réfrigérer pendant au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain avant de servir.

 

Pour les kumquats confits:

110g de kumquats

200g de sucre en poudre

 

Préparation :

Couper les extrémités des kumquats, puis les couper transversalement en rondelles d’1/4 de cm d’épaisseur. Avec la pointe d’un petit couteau, retirer les pépins et les jeter. Mélanger le sucre avec 500ml d’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition, en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter les tranches de kumquat. Amener à ébullition, puis baissez à feu et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les tranches soient translucides et tendres. Laisser refroidir dans le sirop.

 

Pour la crème au Sauternes:

250ml de crème entière à fouetter

2 cuillères à soupe de Sauternes

Une pincée de sel

1 cuillère à café de sucre

 

Préparation :

Mélanger la crème, le Sauternes, le sel et le sucre dans le bol et fouetter à l’aide d’un fouet électrique. Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

 

Pour servir:
Servir chaque part de tarte avec une cuillerée de la crème fouettée, garnie de tranches de kumquat confit et un filet peu de sirop de kumquat.

 

 

Sarah Scott
Chef / Consultant culinaire