Dinde Glacée au Sauternes et sa Farce aux Châtaignes et aux Poireaux

Pour 8 personnes

 

Ingrédients :

Pour la dinde et la sauce :

1 dinde de 6 kilos environs

Sel

Poivre

1 petit oignon, pelé et coupé en quartiers

1 citron

2 petites branches de céleri, coupé en 8 tronçons

6 brins de thym frais

3 feuilles de laurier

175 g de beurre doux à température ambiante

120 ml de Sauternes

2 cuillères à café de miel

250 ml de bouillon de poule

25 g de farine

2 cuillères à soupe de jus de citron

 

Pour la farce aux châtaignes et aux poireaux :

6 blancs de poireaux

4 branches de céleri

120 g de beurre doux

1 ½ de cuillère à café de sel

¼ de cuillère à café de poivre

1 kg 500 g de chapelure (dont 250 g de brioche, pain de mie ou de pain blanc)

250 g de châtaignes rôties, pelées, en brisures

1 cuillère à café de thym séché

2 cuillères à café de sauge séchée

250 ml de bouillon de poule

2 cuillères à soupe de jus de citron

 

 

Préparation de la dinde :

La veille de la cuisson, rincer et sécher la dinde. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’oiseau, puis réfrigérer jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain, retirer la dinde deux heures avant de la cuire. Préchauffer le four à 176°C. Placer une plaque en bas du four.

 

Mettre l’oignon, une cuiller à soupe de jus de citron, le céleri, le thym et le laurier à l’intérieur de la dinde et placer la dinde sur une grille dans une rôtissoire.

 

Dans une petite casserole, mélanger le beurre, le Sauternes, le miel et le bouillon de poule. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer du feu et ajouter une cuillère à soupe de jus de citron.

 

Mettre la dinde dans le four et faire rôtir pendant une heure. Réduire la température à 160°C et verser le liquide à badigeonner sur la dinde. Puis, arroser la dinde toutes les 30 minutes pendant les deux heures suivantes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la viande de la cuisse indique 80°C. Si la peau devient trop brune ou croustillante et le liquide devient trop foncé, disposer une feuille de papier d’aluminium sur le dessus mais continuer de l’arroser régulièrement. Si vous utilisez de l’aluminium, retirez la feuille 30 minutes avant la fin de la cuisson, afin d’obtenir une peau dorée.

 

Retirer la dinde du four. Passer le jus de cuisson au chinois et le mettre dans une casserole. Vous devriez avoir environ un litre de sauce. Sinon, ajouter suffisamment de bouillon de poule pour obtenir 1 litre. Porter le liquide à ébullition, puis réduire la flamme et laisser mijoter pendant 10 minutes.

 

Dans un petit bol, le restant de beurre avec la farine. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un ensemble brun, lisse et sans grumeaux (un roux).

 

Fouetter le roux dans la sauce en ajoutant une cuillère à soupe à la fois, puis faire chauffer pour revenir à ébullition. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le reste de citron. Ajuster l’assaisonnement.

 

Préparation de farce aux châtaignes et aux poireaux :

Préchauffer le four à 200°C. Placer une grille au centre du four.

Graisser un plat à gratin de 23 x 33 cm avec du beurre ou un aérosol de cuisson.

 

Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter les poireaux et le céleri. Laisser cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire encore 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Les légumes doivent être tendres. Saler et poivrer.

 

Mettre la chapelure dans un grand bol. Ajouter les poireaux et le céleri, les châtaignes, le thym et la sauge. Bien mélanger bien. Verser le bouillon de poule et le jus de citron sur la chapelure et remuer jusqu’à ce que les ingrédients secs soient uniformément humides.

 

Exercer une légère pression dans le plat beurré et faites cuire pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.