Soupe aux cèpes et aux champignons de Paris avec un croustillant de Parmesan

Ingrédients :

Pour la soupe et le parmesan croustillant :

30g de cèpes secs

1l de bouillon de poulet ou de légumes

2 cuillères à soupe de beurre

1 gros oignon, finement coupé

2 gousses d’ail, grossièrement coupées

200g de champignons de Paris, grossièrement coupés en rondelles

(facultatif : 2 cuillères à soupe de vin de Madère)

1 grosse cuillère à soupe de farine

1 feuille de laurier

100ml de crème fraîche épaisse

4 bonnes cuillères à soupe de parmesan, finement râpé

2 cuillères à soupe de persil plat, finement haché

2 cuillères à café de zeste de citron

Sel, poivre noir

Préparation :

1. Réhydrater les cèpes dans le bouillon pendant une vingtaine de minutes.

2. Égoutter et couper les cèpes. Mettre le bouillon de côté.

3. Dans une grande casserole, faire revenir à feu doux, dans le beurre l’oignon et l’ail, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents. Ajouter les champignons de Paris et cuire le tout pendant 4-5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Si désiré, ajouter le vin de Madère et cuire jusqu’à évaporation.

4. Introduire petit à petit la farine au mélange à base de champignons de Paris, en le remuant bien.

5. Ajouter les cèpes, le bouillon et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 minutes.

6. Oter la feuille de laurier, verser la crème fraîche et mixer.
Si nécessaire, ajouter de l’eau bouillante pour arriver à la bonne consistance. Assaisonner.

7. Pour les croustillants de parmesan, préchauffer une poêle non adhésive à feu moyen. Faire 4 tas bien séparés de parmesan dans la poêle. Aplatir chaque tas et les laisser bouillonner. Dès qu’ils commencent à dorer sur les côtés, les retirer du feu. Après les avoir laisser refroidir dans la poêle, les retirer doucement à l’aide d’une spatule.

8. Servir la soupe parsemée de persil et de zestes de citron, avec les croustillants de parmesan à côté.