Poivrons farcis au couscous à la feta et aux herbes, Salade de roquette et tomates séchées

Ingrédients :

Pour les poivrons farcis :

1 poivron rouge

1 poivron jaune ou orange

80ml huile d’olive vierge extra

100g de couscous séché

40g de pignons grillés

120g de feta coupée en cubes de 1cm

Une poignée d’herbes hachées : menthe, persil, aneth ou autres

2 ciboules hachées fin

1 citron (jus et zeste râpé fin)

Sel de mer et poivre noir

Pour la salade :

150g de roquette

50g de tomates séchées entières en conserve à l’huile d’olive vierge extra

30ml de vinaigre balsamique

Une poignée de copeaux de parmesan

Sel de mer et poivre noir

Préparation :

Préchauffez le four à 200˚C.

Coupez les poivrons en deux et épépinez- les. Mettez-les sur une plaque à four et versez un filet d’huile dessus. Assaisonnez-les à souhait. Mettez-les au four pour une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

En attendant, faites chauffer 300ml d’eau dans une petite casserole avec l’huile et une grosse pincée de sel. Portez l’eau à ébullition, puis ajoutez le couscous et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, remuant fréquemment. Retirez du feu. Mettez un couvercle dessus puis mettez de côté pendant 5 minutes. Mélangez-y ensuite ajoutez les pignons, la feta, les herbes, la ciboule, l’huile et le jus et le zeste du citron. Assaisonnez à souhait.

Farcissez les poivrons cuits avec le mélange de couscous et mettez-les de côté.

Pour la salade, remuez la roquette, les tomates séchées et quelques c. à soupe de l’huile dans laquelle étaient les tomates. Ajoutez le vinaigre balsamique et le parmesan. Assaisonnez selon votre goût.

Servez les poivrons, soit chauds soit tièdes, avec la salade.