Cuisse de pintade confite farcie à l’estragon, sauce Sauternes, champignons sauvages

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 60  minutes

Ingrédients :

4 cuisses de pintade

Sel et poivre du moulin

1 belle branche d’estragon frais

1 filet d’huile d’olive

300g de champignons de Paris

1 échalote

Pour le jus au Sauternes :

4 échalotes

20g de beurre

4 cuillères à soupe de Sauternes

8 feuilles d’estragon

15 cl de bouillon de volaille

10 cl de crème fraîche liquide

Préparation :

Faites sauter les champignons sauvages avec un filet d’huile d’olive à feu vif.

Assaisonnez-les en fin de cuisson et ajoutez une échalote hachée finement.

Retirez-les du feu.

Retirez l’os du gras de  cuisse des pintades. Farcissez chaque cuisse d’une cuillère à soupe de champignon s et d’une cuillère à café d’estragon haché. Assaisonnez les cuisses.

Enfournez les cuisses dans un four chaud à 150°C pendant 1 heure.

Réalisez la sauce au Sauternes : Faites revenir à feu doux les échalotes avec un peu de beurre.

Déglacez avec le Sauternes. Ajoutez l’estragon haché.

Laissez réduire de moitié le Sauternes.

Ajoutez le bouillon de volaille et la crème fraîche et assaisonnez légèrement.

Réduisez la sauce jusqu’à une consistance nappante.

Mettez vos cuisses de pintade confites dans vos assiettes, le reste de champignons sauvages et le jus au Sauternes.

Ajoutez quelques pluches d’estragon sur vos assiettes.

Conseils :

La cuisse de pintade cuisinée longuement sera beaucoup plus moelleuse que les suprêmes ou blancs de volaille.