Club sandwich au homard et à la dinde

Ingrédients pour 4 sandwichs :
2 feuilles de laurier
1 petit oignon, pelé, en quartiers
4 branches de thym
2 citrons
Sel
2 homards de 500g à 600g chacun
8 tranches de bacon fumé coupées en deux
200g de mayonnaise
le zeste d’un citron finement râpé
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée finement
Poivre
12 tranches de pain de mie blanc de bonne qualité
170g de jambon de dinde en tranches
2 tomates moyennes, coupées en rondelles
4 feuilles de laitue

Préparation :
1. Remplir une grande marmite d’eau aux ¾. Ajouter les feuilles de laurier, l’oignon, le thym et 1 citron coupé en rondelles. Saler généreusement, couvrir et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau arrive à ébullition, y mettre les homards. Couvrir et porter à nouveau à ébullition. À ce stade, compter 8 minutes de cuisson. Retirer les homards de l’eau au bout de ce temps, en utilisant des pinces ou une passoire à long manche, et déposer sur une plaque. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’ils puissent être manipulés facilement.

2. Tordre la queue de chaque homard pour l’enlever. A l’aide de ciseaux, couper le cartilage côtelé sous la queue jusqu’à ce que l’on puisse détacher la viande et la retirer. Rincer la viande, le cas échéant. Couper en tranches fines et les placer dans un bol. Oter les griffes et les placer sur une planche à découper sous une serviette. L’aide d’un maillet ou au fond d’une petite casserole, casser les coquilles.

3. Retirez la chair des pinces et des articulations, en vérifiant que l’on retire tous les petits morceaux de coquille. Couper la viande en tranches et ajouter dans le bol avec la chair de la queue. Incorporer une cuillère à soupe de jus de citron, une pincée de sel et une pincée de poivre. Si l’on n’utilise pas le homard dans l’heure qui suit, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

4. Dans une sauteuse, placer les tranches de bacon à froid sur une seule couche. Faire cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Ne retourner qu’une fois. Mettre sur une feuille de papier absorbant et réserver au chaud.

5. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de jus de citron, la ciboulette, une pincée de sel et une pincée de poivre.

6. Faire griller le pain jusqu’à l’obtention d’une couleur brun doré.

Pour assembler le sandwich :
Disposez 4 tranches de pain grillé. Diviser 1/3 de la mayonnaise ainsi que la chair de homard entre eux. Couvrir d’une autre couche de pain grillé et d’un second  tiers de mayonnaise.

Répartissez les tranches de dinde sur les sandwichs, ainsi que les demi-tranches de bacon chacun. Couvrir des rondelles de  tomates. Saler, poivrer, puis garnir d’une feuille de laitue.

Étaler le tiers restant de mayonnaise sur les derniers morceaux de pain grillé et les placer sur le  dessus. Appuyer fermement sur chaque sandwich que l’on coupera en deux dans la diagonale. Placez un cure-dents dans chaque moitié avant de servir.