Huîtres chaudes au poireau et sabayon au Sauternes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 huîtres charnues Marennes Oléron n°2

2 cuillères à soupe de Sauternes Château Coutet

Pour la fondue :

200g de blanc de poireau

20g de beurre ½ sel

Poivre du moulin

Pour le Sabayon :

3 jaunes d’œuf

2 cuillères à soupe de Sauternes Château Coutet

2 cuillères à soupe de jus de cuisson des huîtres

30g de beurre ½ sel fondu

Sel et poivre du moulin

Préparation :
Coupez finement le blanc de poireau et faites-le revenir doucement avec le beurre ½ sel avec un couvercle. Laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes.

Ouvrez  les huîtres et sortez-les délicatement de leur coquille en gardant tout  le jus.

Récupérez tout le jus des huîtres, filtrez-le  et faites-le chauffer doucement avec le Sauternes.

Conservez les coquilles creuses des huîtres et nettoyez –les sous de l’eau froide.

Lorsque le jus est à ébullition, jetez les huîtres dans le jus bouillant et retirer immédiatement la casserole du feu. Laissez les huîtres dans le jus de cuisson.

Dans une petite casserole, mettre les jaunes d’œuf avec le Sauternes et le jus de cuisson des huîtres. Chauffez très doucement  en fouettant constamment. Vous devez toujours mettre votre main sous la casserole pour vérifier que le sabayon  ne chauffe pas trop et que les jaunes cuisent. Le sabayon doit devenir  très mousseux.

En fin de cuisson du sabayon, ajoutez le beurre fondu. Assaisonnez le sabayon.

Garnissez les coquilles d’huîtres de la fondue de poireau bien chaude, Posez dessus une huître pochée. Nappez chaque huître de sabayon.

Enfournez vos huîtres quelques minutes dans un four bien chaud et c’est prêt.

Conseil :

Vous pouvez caler vos huîtres dans vos assiettes avec du gros sel pour qu’elles ne glissent pas.