Dinde glacée à l’abricot et aux pommes caramélisées

Ingrédients :
1 grosse dinde (environ 5kg)
2 cuillères à soupe d’estragon frais, haché grossièrement
2 cuillères à soupe sauge fraîche, hachée grossièrement
200g de beurre, à température ambiante
2 citrons + 1 jus
Une poignée d’herbes fraîches mélangées
1 orange, zeste râpé
250g de confiture d’abricot
4 cuillères à soupe de sucre roux ou cassonade
4 pommes de Golden, pelées, évidées et coupées en huit
2 cuillères à soupe de beurre
4 cuillères à soupe farine blanche
250ml de cidre de qualité
250ml de bouillon de poule
Sel et poivre noir

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200 ° C et s’assurer que la dinde est à température ambiante. Sécher la peau à l’aide d’un torchon. Placer la dinde dans un grand plat et y verser 250ml d’eau ou de bouillon.

2. Mélanger ensemble l’estragon haché et la sauge avec le beurre, puis faire une incision entre la peau et la poitrine de la dinde et la farcir avec ce beurre.

3. Placer 1 citron, coupé en quartiers, ainsi que la poignée d’herbes fraîches, dans la cavité de l’oiseau, avec une généreuse pincée de sel et de poivre noir.

4. Préparer le glaçage en mélangeant le jus de citron, le zeste d’orange, la confiture d’abricots et la cassonade. Assaisonner généreusement de sel.

5. Placer la dinde dans le four et baisser immédiatement la température à 180˚C. Couvrir la dinde avec du papier d’aluminium au bout de 20 minutes. 40 minutes avant la fin de la cuisson, retirer l’oiseau du four et le couvrir de la moitié du glaçage. Placer à nouveau au four, sans papier d’aluminium pendant 20 minutes, puis répéter une seconde fois avec le glaçage restant. Laisser cuire jusqu’à ce que les jus soient clairs (le temps précis dépend de la taille de votre dinde) et que la dinde soit dorée.

6. Retirer la dinde du four et laisser reposer sur une planche à découper à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de servir.

7. Pendant ce temps, rouler les morceaux de pomme dans le sucre et les faire cuire dans du beurre à feu moyen-élevé. Les tourner après 3-4 minutes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés.

8. Égoutter tous les jus de la dinde dans le plat. Écumer un maximum de graisse à l’aide d’une cuillère, puis faire chauffer à feu vif. Incorporer la farine et laisser cuire une minute, ajouter le cidre et 250g de bouillon tout en fouettant l’ensemble. Laisser bouillir jusqu’à la réduction souhaitée puis verser sur les pommes caramélisées et retirer du feu.

9. Découper et servir la dinde accompagnée des pommes caramélisées et de la sauce.

Avec l’aimable autorisation d’Alex Yandell