Raviole de langoustines et asperges, jus au Sauternes 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Légères et fraîches, ces ravioles de langoustine printanière au jus de Sauternes légèrement acidulé  seront l’équilibre parfait avec le Sauternes Château Coutet.

Ingrédients :

12 queues de langoustines

12 asperges vertes

24 feuilles de pâte à raviole

Sel et poivre du moulin

Un filet d’huile d’olive

1 pamplemousse

Pour le jus au Sauternes :

2 échalotes

20 g de beurre

4 cuillères à soupe de Sauternes

Quelques gouttes de jus de citron  vert  et un peu de zestes

10 cl de jus de coquillages ou de fumet de poisson

5 cl de crème fraîche liquide

1 jaune d’œuf pour souder les ravioles

Préparation :

Pelez votre pamplemousse à vif et levez les segments.

Epluchez le bout des asperges vertes et enlevez les pétioles.

Cuisez à l’eau bouillante 2 minutes les asperges et refroidissez-les aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson et garder une belle couleur verte.

Gardez les pointes des asperges que vous couperez en deux.

Mixez les queues avec un peu d’huile d’olive et de l’assaisonnement.

Réalisez des ravioles avec la purée de queue d’asperges et les langoustines que vous aurez assaisonnées. Soudez les ravioles avec un peu de jaune d’œuf.

Réalisez le jus au Sauternes en faisant suer doucement les échalotes hachées très finement dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Déglacez avec le Sauternes et le jus et zeste de citron vert.

Laissez réduire au ¾ le Sauternes.

Mouillez avec le jus de coquillage ou le fumet de poisson et ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez légèrement.

Laissez réduire jusqu’à une consistante nappante et vérifiez l’assaisonnement.

Cuisez vos ravioles dans un grand volume d’eau salée à petit bouillon pendant 3 minutes.

Egouttez les ravioles et posez-les dans vos assiettes chaudes.

Ajoutez les pointes d’asperges réchauffées  et quelques suprêmes de pamplemousse et servez aussitôt.

Nappez de jus au Sauternes bien chaud.  C’est prêt !

Conseil :

Vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas ou des crevettes.