Soufflé au Bleu et sa Compote de Coings

Pour 8 personnes

 

Ingrédients :

Pour les soufflés :

4 cuillères à soupe de beurre doux, plus pour les ramequins

25 g de farine

500 ml de lait

85 g de fromage bleu

3 cuillères à soupe de parmesan râpé (2 + 1)

1 cuillère à soupe d’échalotes finement émincées

3 jaunes d’œuf

1 cuillère à café de sel

Poivre

4 blancs d’œuf

400 ml de crème à fouetter

 

Pour la compote de coing :

200 g de sucre

125 ml de Sauternes

½ gousse de vanille, incisée dans sa longueur

2 petites bandes de zeste de citron

1 kg de coings, épluchés et coupés en dés d’un cm de côté

½ cuillère à café de sel

375 ml d’eau

2 cuillères à café de jus de citron

Préparation des soufflés :

Préchauffer le four à 175°C. Placer une grille au centre du four.

Graisser les côtés et le fond de 8 ramequins (contenant 100 ml) avec du beurre ou un aérosol de cuisson. Les placer dans un grand plat de cuisson.

Préparer une casserole d’eau bouillante.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter avec le beurre jusqu’à ce que le mélange soit épais et brun doré. Sans cesser de fouetter, ajouter doucement et progressivement le lait, afin d’éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition, baisser le feu et poursuivre la cuisson en fouettant régulièrement, jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 5 à 6 minutes).

Ajouter le fromage bleu ainsi que 2 cuillères à soupe de Parmesan râpé. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.

Incorporer ensuite à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs, la ciboulette, le sel et le poivre.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélange précédemment obtenu. Répartir dans les 8 ramequins. Verser suffisamment d’eau bouillante dans le grand plat qu’elle baigne les ramequins à mi-hauteur.

Placez délicatement le plat de cuisson dans le four et faire cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et dorés.

Retirer du four et placer les ramequins sur une grille de refroidissement.

Graisser un autre plat allant au four assez grand pour contenir les soufflés sans qu’ils ne se touchent.

Lorsqu’ils sont suffisamment froid, les démouler et les mettre dans le plat beurré en évitant qu’ils ne se touchent.

 

Au moment de servir :

Allumez le four à 220°C.

Verser la crème sur le dessus des soufflés et saupoudrer du reste de Parmesan. Mettre au four et laisser cuire 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et dorés.

A l’aide d’une spatule, transférer délicatement les soufflés dans une assiette et ajouter une cuillère un de crème à côté. Servir avec une cuillerée de compote de coing.

 

Préparation de la compote de coing :

Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, le Sauternes, la gousse de vanille et le zeste de citron.

Remuer et laisser chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit en ébullition.

Ajouter les dés de coing, porter de nouveau à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le coing soit tendre.

Transférer le coing cuit dans un bol à l’aide d’une écumoire ou d’une passoire et continuer à réduire le liquide de cuisson encore 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit épais. Incorporer le sel et le jus de citron.

Verser sur la pâte de coing. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver la compote au réfrigérateur dans un récipient fermé pour un maximum de trois semaines.